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The Food Almanac: jueves 30 de enero de 2014

The Food Almanac: jueves 30 de enero de 2014


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Tom Fitzmorris publica El menú de Nueva Orleans.

Reyes y santos

Hoy, en 1649, Inglaterra renunció a la monarquía decapitando al rey Carlos I. Tendría muchos sirvientes, que cocinarían y servirían su comida y (más importante) limpiarían la cocina por usted. Hoy es la fiesta de San Adelelmo, la patrón de los sirvientes domésticos, mayordomos y sirvientas.

Sabor de hoy

Hoy es Día Nacional del Croissant. Los buenos croissants son difíciles de hacer en casa e igualmente difíciles de encontrar en las tiendas. Las dos pequeñas panaderías donde estaba obteniendo excelentes han perecido. El exterior de un gran croissant tiene una corteza que se desprende en grandes trozos curvos, cubriendo un interior fermentado, mantecoso y tiernamente fibroso. El croissant definitivo está un poco tibio por haber salido del horno hace media hora.

Los croissants simples son, con mucho, los más populares. Los croissants rellenos de almendras y pasta de almendras o chocolate también se venden bien. Algunos se hornean con jamón y queso adentro, o tienen sándwiches hechos con ellos. Ninguno de estos me parece una mejora, aunque la versión de almendra se acerca.

La tradición que rodea a la invención del croissant no parece ser cierta. La historia se desarrolla en diferentes lugares, especialmente Viena y Tours, pero siempre es la misma historia: que la gente de la ciudad celebró la derrota de los invasores musulmanes horneando un pastel en forma de media luna. Si eso fuera cierto, ¿por qué no hicimos pasteles con hoces y martillos cuando cayó la U.R.S.S.?

Nadie está realmente seguro de cuánto tiempo hace que se hace el croissant. Parece ser una creación reciente, inspirada en los panaderos de Austria. Pero incluso eso no es seguro. Podemos hablar de ello con un croissant y un café. Los mejores croissants de Nueva Orleans proceden de Le Boulangerie, Maurice's French Bakery, Windsor Court Grill Room y Hi-Do Bakery.

Regla de comedor hábil # 750:

Untar con mantequilla un buen croissant es como untar la grasa de jamón fundido sobre una rebanada de tocino.

Diccionario comestible

estofado de tortuga marina, norte. La palabra "galápago" se aplica a una amplia gama de tortugas terrestres no emparentadas. Estrictamente hablando, se refiere a la tortuga de espalda de diamante del este, cuya carne era extremadamente popular para hacer una sopa similar a un guiso en el noreste. Su mayor popularidad fue en Maryland, aunque las tortugas se encuentran por toda esa área. Esta popularidad hizo que la especie decayera. Incluso después de que la caza intensiva de tortugas terrestres llegara a su fin en la década de 1930 (en gran parte porque el jerez utilizado en la receta del estofado no estaba disponible), el precio de los automóviles en la carretera continuó la presión. No quedan muchas tortugas. Así que este es un plato del pasado, a pesar de su importancia única en los menús de los restaurantes elegantes.

El viejo sabio de la cocina Sez:

Tenga siempre en cuenta la manteca de cerdo al hornear o freír. No es bueno para ti comer con frecuencia, pero seguro que es bueno de vez en cuando.

Monedas y comida

Hoy en 1946, en lo que habría sido su sexagésimo cuarto cumpleaños, el diez centavos que lleva la imagen de Franklin D. Roosevelt fue lanzado. Reconoció su participación en March of Dimes, así como la tremenda reverencia en la que se sentía en ese momento. Las monedas de diez centavos nunca se han utilizado tanto en Nueva Orleans como en otras partes de Estados Unidos. Esto se atribuyó al teléfono público de níquel, que persistió durante décadas después de que los teléfonos en otros estados fueran un centavo. Incluso en este día, con los teléfonos públicos casi extintos, los orleanos notamos una gran acumulación de monedas de diez centavos en nuestros bolsillos cuando viajamos.

El último plato de restaurante importante que se podía comprar con un centavo aquí era el Hamburguesa krystal, todavía diez centavos a finales de la década de 1960. Sin embargo, la mejor oferta de todos los tiempos por un centavo era el martini que solían servir con el almuerzo en el ahora desaparecido Bacco.

Diccionario geográfico gourmet

Emparedado, New Hampshire está a cincuenta y tres millas al norte de Concord. Está en un bonito paisaje de colinas y lagos, raspado por glaciares, con algunas casas de campo caras en los bosques y campos. Las Montañas Blancas están al este, Squam Lake al oeste. La ciudad fue fundada en 1763 y recibió el nombre de John Montague, el cuarto conde de Sandwich. Es el mismo hombre que dio nombre a las Islas Sandwich (no a Hawai), y también al sándwich comestible. El Corner House Inn es el lugar para comer, a dos millas al noroeste en Centre Sandwich, una aldea que realmente debería tener un café llamado Sandwich Centre.

Comida en la naturaleza

Según el Old Farmer's Almanac, mapaches compañero hoy. Hace unos veinte años comí mi primer (y probablemente último) guiso de mapache. En realidad, no estaba mal, mejor que la zarigüeya, mucho mejor que la nutria, no tan bueno como el armadillo. La correa del mapache era bastante oscura pero lo suficientemente tierna. Creo que algunos granos de pimienta negra y mejorana hubieran ayudado.

Anales de la legislación alimentaria

Del mundo primera ley de alimentos puros, y quizás la primera ley en proteger los derechos de los consumidores, fue el Reinheitsgebot. Fue decretado por el duque Wilhelm IV de Baviera en esta fecha en 1516. Entre otras cosas, requería que la cerveza estuviera hecha de solo tres ingredientes: cebada malteada, lúpulo y agua. (Más tarde, también se permitió la levadura, que se encuentra naturalmente en el grano). Muchos microcerveceros, incluido el Crescent City Brewhouse aquí, todavía siguen esa ley.

Homónimos de comida y bebida

Ex congresista de Nueva York, Floyd Flake nació hoy (apropiadamente, este es el Día del Croissant) en 1945 ... F. Vernon Boozer, un político de Maryland, brindó por primera vez hoy en día en 1936.

Palabras para comer

"Siempre quise escribir un libro que terminara con la palabra 'mayonesa'". Richard Brautigan, autor de la novela Trout Fishing In America, nacida hoy en 1935.

“Puede sentir que ha comido demasiado. Pero este pastel es como plumas. Es como la nieve. De hecho, es bueno para ti, ¡un digestivo! " - M. F. K. Fisher, hablando de un hojaldre.


Desde salsas hasta postre, 14 recetas de procesador de alimentos para preparar esta noche

Tengo una confesión: hasta hace poco le tenía miedo a mi robot de cocina. Cuando uno de mis amigos se comprometió y le regalaron una nueva, me ofreció su vieja máquina & # 8212 y, a pesar de ser un buen cocinero, me sentí intimidado. Por lo tanto, permaneció sin usar en mi cocina durante la mayor parte de un año. Resulta que no hay nada como unos meses de aburrimiento en cuarentena para inspirar la experimentación incluso con los electrodomésticos más aterradores. Así que subí al estante más alto de mi cocina y lo bajé, luego me puse a buscar las mejores recetas de procesadores de alimentos en Internet.

Entonces, ¿por qué derrochar en un procesador de alimentos si ya tienes una licuadora?

En general, una licuadora simplemente no es tan precisa como un procesador de alimentos. Las licuadoras son excelentes para alimentos que terminan siendo en su mayoría líquidos, como batidos y sopas; se trituran indiscriminadamente. Sin embargo, un procesador de alimentos es mejor para alimentos que terminan en su mayoría sólidos o, por el contrario, pastas y salsas finamente hechas puré. Las hojas rígidas y ultrafiladas de un procesador de alimentos les permiten cortar alimentos más gruesos y duros.

Da la casualidad de que algunas de mis comidas favoritas implican el uso de un procesador de alimentos. Conocer esta práctica herramienta de cocina ha sido increíblemente liberador y abre la puerta a todo tipo de recetas. ¿Necesitas hacer una masa de pastel? El procesador de alimentos lo convierte en pan comido. ¿Quieres preparar un pesto para tu cena de pasta? ¡Querrás sacar ese procesador de alimentos, INMEDIATO! La cantidad de recetas de procesadores de alimentos disponibles en línea no tiene fin, así que sean cuales sean sus preferencias, podrá encontrar una que se adapte a sus gustos.

Todas estas recetas son tan simples y directas como deliciosas, así que si la idea de usar el procesador de alimentos le desanima, sumerja los dedos de los pies en esta selección. ¡A continuación, eche un vistazo a nuestras 14 recetas principales de procesadores de alimentos junto con algunos de nuestros procesadores de alimentos favoritos!


Brocheta de Adana

En Turquía, cada región, ciudad e incluso pueblo tiene su propia receta de kebab (o kebap), pero Adana, en el sureste, es mundialmente conocida. Su kebab clásico es tan venerado que ha alcanzado el estatus de DOC: la preparación y cocción del kebab se rigen por reglas estrictas.

Preparación

Cocinando

Nivel de habilidad

"La carne, que es de un cordero macho de menos de un año, incluye una quinta parte de la grasa de la cola de cordero, una grasa untuosa que mantiene el kebab húmedo y ofrece un sabor increíble. La carne siempre se corta a mano con la espada más enorme. como un cuchillo llamado zirh . " Maeve O'Meara, Fuego de safari de comida

Ingredientes

  • 700 g (1 lb 9 oz) pierna de cordero o paleta de cordero, deshuesada
  • 200 g (7 oz) de grasa de cordero (se prefiere la cola, el empavesado o la grasa de riñón)
  • 1 pimiento rojo (pimiento morrón) o 2 pimientos rojos de megáfono, en cubos
  • 2 cucharadas pimentón picante o pimienta de cayena
  • 1 cucharadita sal marina
  • 4 panes de pita, para sujetar la brocheta
  • 200 g (7 oz) de yogur estilo griego

Notas del cocinero

Las temperaturas del horno son convencionales si se usa ventilador forzado (convección), reduzca la temperatura en 20 ° C. | Usamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml 1 cucharada equivale a 20 ml 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están empaquetadas ligeramente. | Todas las verduras son de tamaño mediano y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos pesan entre 55 y 60 g, a menos que se especifique.

Instrucciones

Tiempo de descanso 3-4 horas

Si eres como nosotros y prefieres picar tu propio cordero para hacer kebaps, entonces limpia la pierna de cordero o la paleta de cordero y córtala en cubos. Luego, usando un zirh o un cuchillo grande, pique finamente el cordero hasta obtener una carne picada gruesa junto con la grasa y el pimiento. Alternativamente, pídale a su carnicero que pique (muele) el corte que elija solo una vez junto con la grasa de cordero, y luego agregue el pimiento finamente picado. Agrega el pimentón picante y la sal.

Forme suavemente una ronda y deje reposar en el refrigerador, tapado, durante 3 a 4 horas.

Saca la carne del frigorífico y divídela en cuatro bolas. Humedezca sus manos y forme la carne alrededor de cuatro brochetas de kebap de metal plano. Aplasta cada bola alrededor de la brocheta, presionando la mezcla para que se extienda 5 cm (2 pulgadas) desde la parte superior a 10 cm (4 pulgadas) desde la parte inferior. Una vez que las cuatro brochetas estén bien cubiertas, vuelva a colocarlas en el refrigerador durante al menos 1 hora.

Precaliente la placa de cocción de la barbacoa o encienda la barbacoa de carbón una hora antes de cocinar, asegurándose de cocinar sobre brasas calientes.

Cocine 1 minuto por un lado, luego voltee por el otro. Repite el proceso dos o tres veces hasta que la carne esté cocida y la grasa deje de gotear.

Usa el pedazo de pan de pita como manopla para agarrar la carne y sacarla del pincho. Sirva con pan de pita, yogur, pilaf de bulgur y ensalada de verdolaga helada.

Receta de Fuego de safari de comida por Maeve O'Meara (Hardie Grant, hbk, 55 dólares). Fotografía de Toufic Charabati.

Fuego de safari de comida comienza el jueves 7 de enero de 2016 a las 8 pm en SBS. Visite la página del programa para obtener recetas, videos y más.


Ver el vídeo: 5 Días Sábado 13 de diciembre de 2014