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Presentación de diapositivas de las lecciones de los chefs de Charlie Trotter

Presentación de diapositivas de las lecciones de los chefs de Charlie Trotter


Giuseppe Tentori, chef ejecutivo, Boka

“Una cosa que me dijo Charlie cuando era chef de cocina: 'Para Navidad necesitas ganar 10 libras. Come de todo, pruébalo de todo'. Aumenté cinco libras. Fui a Boka y luego lo perdí debido al estrés ".

Giuseppe Tentori trabajó en Charlie Trotter's de 1998 a 2007, sirviendo los últimos dos años como chef de cocina.

David LeFevre, chef y copropietario de MB Post

"No puedo explicarles la intensa atención a los detalles que tenía el chef Trotter. No se trataba solo de la comida. Se trataba de todo. Era una marca en un plato. Era poner cinta adhesiva en la suela de los zapatos de los meseros. cuando obtuvimos una alfombra nueva para que recogiera la pelusa más rápido. Y no fue una locura. Fue solo una forma de ver las cosas que se centró mucho en los detalles. Y tal vez muchas de esas cosas que los invitados ni siquiera notaron, pero si las acumularas todas y no les prestas atención a todas esas cosas, te darás cuenta ".

David LeFevre trabajó en Charlie Trotter's de 1996 a 2004.

Bill Kim, chef y propietario de UrbanBelly

"De verdad, como cocinero, nunca puedes hablar en público, te pones a trabajar y eso es todo lo que haces. Cuando tenía probablemente 25 años, Charlie me puso en aprietos y me pidió que describiera un plato. Y lo supere. e inventó cosas, y me dijo: 'Como chef, debes ser un gran cocinero, eso es un hecho, pero tienes que ser capaz de hablar en público y articular tus pensamientos para ser un gran chef' ".

Bill Kim se abrió camino hasta convertirse en segundo chef en Charlie Trotter's en tres años a principios de los noventa. Regresó en 2003 durante dos años como chef de cocina.

Mindy Segal, chef y propietaria, chocolate caliente

"Estaba haciendo base de helado, y estaba recogiendo hielo para ponerlo en mi baño de agua. Creo que lo estaba haciendo muy fuerte, así que Charlie vino de la oficina y sugirió que tal vez si lo hacía con cuidado y consideración, Sería más elegante. Creo que lo que estaba tratando de decir era que la mejor manera de apresurarse era reducir la velocidad, y siempre pienso en ese momento, en cómo puedo hacer algo con más gracia y mejor ".

Mindy Segal fue chef de repostería en Charlie Trotter's a principios de los 90 durante ocho meses.

Karen Shields, chef pastelera ejecutiva, Town House

"Era un hombre muy detallista con un ojo muy agudo, así que siempre pensé, '¿Cómo podría aprender de todas sus idiosincrasias?' ¿Te gusta desempolvar la parte superior de los interruptores de luz? Él hizo un punto muy fuerte acerca de cerrar puertas, como si fueras a cerrar una puerta, nunca cierras una puerta con el pie. Si tienes gracia en tus movimientos, trabajando para él, trabajando en su restaurante, al final del día, serás un gran chef ".

Karen Shields trabajó como pastelera en Charlie Trotter's de 2003 a 2007.

John Shields, chef ejecutivo, Town House

“Una línea que leí hace mucho tiempo era, 'Si no está roto, rómpelo'. Creo que estaba en la parte de atrás de su Lecciones de excelencia libro. Fue entonces cuando supe que quería trabajar para alguien así. Bien, lo hemos hecho, así que aplasta eso y hagamos otra cosa. Aprendí a esforzarse siempre, no solo a aguantarlo. No solo darte unas palmaditas en la espalda ".

John Shields trabajó en Charlie Trotter's de 2004 a 2006.


Charlie Trotter

Charlie Trotter, el hombre detrás de uno de los restaurantes más respetados del mundo, definitivamente se ha ganado su reputación de excelencia culinaria. Trotter, filántropo, también ha demostrado su dedicación a los esfuerzos humanitarios, recaudando más de un millón de dólares para causas benéficas.

Después de graduarse con una licenciatura en ciencias políticas de la Universidad de Wisconsin-Madison, Trotter emprendió el camino hacia los logros culinarios en 1982, cocinando en todo el país y en Europa. Durante este tiempo, se formó en la Academia Culinaria de California.

Trotter, conocido por diseñar su cocina en porciones pequeñas, gradualmente pone la base para el próximo plato. Un plato notable en Charlie Trotter's en Chicago es su atún de aleta azul cubierto con espuma de agua de mar, creando una textura inolvidable.

Entre los numerosos galardones, Trotter ha recibido 10 premios de la Fundación James Beard, numerosos premios de revistas y presenta una serie de cocina premiada de PBS. Las sesiones de cocina con Charlie Trotter. Trotter es autor de 14 libros de cocina y tres libros de administración. Más recientemente abrió Trotter's To Go y Restaurant Charlie en el Palazzo Hotel Resort & amp Casino en Las Vegas, y planea abrir dos nuevos restaurantes en el hotel Elysian.

La Fundación de Educación Culinaria Charlie Trotter ha recaudado más de 1 millón de dólares para aquellos que buscan seguir carreras en las artes culinarias. El presidente Bush y Colin Powell nombraron a Trotter como uno de los cinco "héroes" honrados por la organización benéfica de Powell, America's Promise.

Hecho de la diversión: Los pasajeros que vuelen con United Airlines First y United Business a Europa y en sus vuelos transcontinentales, o United First a Asia, pueden disfrutar de la cocina especialmente creada por Trotter.


Charlie Trotter Alumni lanza 'The Trotter Project'

Cocinero Homaro Cantu (Moto) ha anunciado que la formación de una organización sin fines de lucro llamada El Proyecto Trotter que honrará al legendario chef de Chicago, Charlie Trotter, quien falleció en noviembre. Según el comunicado de prensa (a continuación), el proyecto es una "iniciativa impulsada por ex alumnos que se basará en los edificios emblemáticos donde el chef Charlie Trotter hizo historia culinaria". Cantu se desempeñará como presidente de la junta y chefs como Graham Elliot (Graham Elliot Bistro) y Della Gossett (Spago) formará parte del consejo asesor. Eater Chicago señala que si bien la familia Trotter está involucrada, lo estarán "en un papel de apoyo en el lado."

El comunicado de prensa señala que la organización tiene grandes planes: tiene la intención de agregar un granja interior al restaurante homónimo vacante de Trotter que trabajará con iglesias, escuelas y tiendas de comestibles locales para ayudar a "eliminar los desiertos alimentarios". La organización tiene como objetivo también proporcionar educación nutricional a los niños para ayudarlos a comer de manera saludable. El Proyecto Trotter también presentará un nuevos sistemas de calificación y revisión que aparentemente será "100 por ciento transparente". El sistema "calificará y recompensará a los chefs y operadores" utilizando datos, no opiniones, para ayudar a "establecer un nuevo estándar en el mundo de la gastronomía".

La fundación busca recaudar dinero para financiar sus objetivos antes mencionados. El primero es un evento de recaudación de fondos en el que Trotter Project será el anfitrión de "Savor", el evento de recaudación de fondos de la noche de apertura del Windy City Wine Festival en 4 de septiembre. Muchos de los chefs involucrados en la organización también participarán en la preparación de una cena homenaje a Charlie Trotter en 27 de septiembre como parte del festival de comida gourmet de Chicago. Ver nota de prensa:

Los exalumnos de Charlie Trotter anuncian The Trotter Project, una nueva organización sin fines de lucro impulsada por los exalumnos

Los exalumnos de Charlie Trotter se unieron a Dylan Trotter, el hijo del chef Charlie Trotter, otros miembros de la familia Trotter, colegas culinarios, Mary Ann Rose, presidenta de la junta directiva de The Magnificent Mile Association, Bob O'Neill, presidente de The Grant Park Conservancy, 43rd Ward Concejal Michelle Smith y el presidente de la Asociación de Restaurantes de Illinois, Sam Toia, para anunciar la formación de la nueva organización sin fines de lucro llamada The Trotter Project. Una recepción con champán organizada por ex alumnos siguió al anuncio.
Dylan Trotter dijo: "Quería tener el anuncio en torno al Día del Padre como una forma especial de rendir homenaje a mi padre y mi abuelo, que iniciaron el restaurante [Charlie Trotter's] juntos".

"Encabezada por ex alumnos de Trotter, la idea de The Trotter Project se originó durante los días posteriores a la pérdida de uno de los grandes del mundo culinario: el chef Charlie Trotter", dijo Homaro Cantu, presidente de la junta directiva de The Trotter Project y chef y propietario de Michelin. -estrellas Moto Restaurant y Berrista Coffee (inauguración en septiembre de 2014) en Chicago. "Las conversaciones comenzaron entre exalumnos y sus colegas culinarios que querían ser parte de algo que rindiera homenaje a los principios que les inculcó el Chef Trotter. Nos sentimos honrados y emocionados de tener un círculo cada vez mayor de exalumnos y colaboradores culinarios que han se unió a la iniciativa para celebrar el legado duradero del chef Charlie Trotter ".

El Proyecto Trotter es una iniciativa impulsada por ex alumnos que se basará en los edificios emblemáticos donde el chef Charlie Trotter hizo historia culinaria. Exalumnos y colegas culinarios de todo Chicago y de todo el mundo brindarán instrucción y educación continua a través del Programa Pillars of Excellence de la organización, una serie de lecciones que enseñarán la importancia de luchar por la excelencia en todas las actividades de la vida mediante el uso de la premisa y el sistema de creencias por el cual todos La capacitación del personal en Charlie Trotter's comenzó y se desarrolló, incluyendo: comida, vino y bebidas, ambiente, además de servicio y hospitalidad.

Además, también se ofrecerá educación nutricional para enseñar a los niños la importancia de comer bien y disfrutar de alimentos saludables y sabrosos. Se invitará a los estudiantes a participar en cenas en los edificios.

Se está desarrollando una serie adicional de iniciativas que incluirán programas de capacitación y educación en colaboración con escuelas, supermercados y otras entidades. Entrelazado con estos programas habrá un componente de agricultura urbana interior que proporcionará un enfoque innovador que busca promover conversaciones y ofrecer soluciones para eliminar los desiertos alimentarios.

The Trotter Project será la primera organización culinaria internacional en ofrecer un nuevo y revolucionario sistema de calificación y revisión que proporcionará un sistema 100 por ciento transparente, que calificará y recompensará a los chefs y operadores, basándose en datos, no en opiniones, y establecerá un nuevo estándar en la gastronomía. mundo. El sistema de calificación incorporará datos científicos y matemáticos de manera innovadora para proporcionar una revisión de la calidad de los grupos focales para los operadores de restaurantes de todo el mundo.

Además, The Trotter Project, en colaboración con The Grant Park Conservancy, será el anfitrión del evento de recaudación de fondos de la Noche de Apertura del Festival del Vino de Windy City, Savor, en Buckingham Fountain el jueves 4 de septiembre de 2014. Ex alumnos del legendario restaurante Charlie Trotter y colegas culinarios quien colaboró ​​con el Chef Trotter en su cocina exhibirá cocina inspirada combinada con vinos artesanales de todo el mundo.


Mariscos de Charlie Trotter

Por Charlie Trotter

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  • Categorías: Ingredientes generales Pescados y mariscos Restaurantes y chefs famosos
  • ISBN: 9780898158984 Tapa dura (Estados Unidos) 1/6/1997


Granitos de melón cornudo y caqui con caqui raspado, tuna y zapote

De Postres de Charlie Trotter Postres de Charlie Trotter de Charlie Trotter

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  • Categorías: Postres helados y helados Postre
  • Ingredientes: limones caquis zapote blanco naranjas melones cornudos tuna

Cebollas Dulces Asadas con Cuscús y Verduras Hace unos años falleció mi chef favorito. Charlie Trotter. El 5 de noviembre de 2013 publiqué esto en Facebook y me entristeció saber que mi chef favorito, Charlie Trotter, falleció. He comido en su restaurante y hasta tuve el placer de conocerlo. Era una persona dulce y amable. Extrañaré su pasión, sus recetas y la comida increíble que trajo al mundo. Fue un pionero en elevar las verduras y llevarlas de la guarnición al plato principal. Gracias, Charlie Trotter. & Rdquo En ese momento decidí que iba a hacer una de sus recetas y publicarla como homenaje a él. Saqué todos sus libros de cocina y comencé a hojearlos, marcando esas recetas que pensé que sería genial compartir. La receta que finalmente elegí provino de su increíble libro, Charlie Trotter & rsquos Vegetables, que también resulta ser el primer libro de cocina que recibí de él. Tal vez estaba demasiado entristecido por su pérdida, que todavía me parece un gran impacto. Era tan joven y tan asombroso. Bueno, aquí estoy, ¡unos 3 años después finalmente pude publicar esto para él! Creo que él fue una de las razones por las que pude ser vegetariana hace tantos años. Ya no era simplemente una moda hippie si un chef increíble estuviera dispuesto a hacerles a las verduras la justicia que se merecen. Ahhh, las verduras y ndash tan hermosas y tan asombrosas y ndash, ¡pero ya sabes que me siento así! Tantos colores, tantas texturas, tantos sabores. Charlie Trotter usó verduras frescas increíbles que los cocineros caseros no siempre pueden tener en sus manos, así que cambié algunas de la receta original y traté de dar sugerencias de sustituciones siempre que fuera posible. También creo que simplemente leer los libros de cocina de Charlie Trotter & rsquos fue una lección de técnicas de cocina y de cocina creativa. Usó términos de cocina que mucha gente ya no usa. Amo estos términos. Me encanta el tiempo y la consideración de la forma en que se escriben sus recetas. Cocinar era un arte para él. La verdura no era simplemente un trozo de comida verde, era algo para elevarse a una pieza de belleza y algo para saborear. Cuando se tuestan las cebollas, sus azúcares naturales comienzan a caramelizarse y se vuelven dulces y suculentos. Agarra lo que sea dulce Las cebollas que puede encontrar, por supuesto, Vidalia o Walla Walla serán fabulosas, pero simplemente las cebollas amarillas dulces también serán excelentes en este plato de cebollas dulces asadas con cuscús y verduras. Para las judías verdes francesas o haricoverts, estas son básicamente judías verdes largas y delgadas, y en su lugar se pueden usar las regulares. Los franceses son un poco diferentes, por lo que tienen una textura un poco más ligera (menos chirriante). E incluso mi esposo, que no suele preocuparse por las judías verdes, pensó que las judías verdes francesas eran buenas. Las instrucciones de la receta original dicen que las verduras (judías verdes, espárragos y chícharos) deben blanquearse, lo que simplemente significa hervir las verduras rápidamente y luego arrojarlas en agua fría para detener la cocción (sacudiendo las verduras). Para mayor comodidad, y como el horno ya estaba encendido, decidí asar mis verduras. Simplemente los arrojé en una sartén de hierro fundido con un poco de aceite y sal, y los asé durante unos 10-15 minutos. Utilice el método que prefiera. Estas cebollas dulces asadas con cuscús y verduras serán un excelente plato principal vegetariano o un delicioso acompañamiento para una comida más sustanciosa. Extrañaré profundamente el hermoso trabajo que Charlie Trotter trajo al mundo. Pero, al menos tuve la oportunidad de comer en su restaurante, de conocerlo, y yo & rsquoll aprecio sus libros de cocina. Gracias, Charlie Trotter. Charlie Trotter predica la excelencia al extremo

Graham Elliot era un aspirante a cocinero joven a finales de los 90 que llevaba filetes a un grupo de 20 en la cocina del estudio de Charlie Trotter cuando el brillante y voluble dueño del restaurante lo detuvo en el pasillo y agarró uno de los trozos de carne.

"Él dice, '¡Espera! ¡Tengo mucha hambre!', Y comienza a comérselo, como en su mano", recuerda Elliot, quien se llamaba Graham Elliot Bowles en ese entonces y ahora es dueño de tres restaurantes de Chicago y coprotagonista en "MasterChef" de Fox.

"Solo lo miré, como (enloqueciendo). Solo hice 20 filetes para 20 personas, y él me preguntó, '¿Qué pasa?'

"Bueno, hay 20 personas, y una de estas podría estar poco cocida o demasiado (cocida) o sazonada en exceso o podría caer al suelo. Como si no fuera tan estúpido como para hacer solo 20 bistecs para 20 personas. Tiene como cinco extra, ¿verdad? No harías eso.

"Y él estaba como, '¡Qué diablos! ¡¿Qué estás pensando ?!'

"Y tuve que volver corriendo, y pensé, '¿Quién hace esas (cosas)?' Y esa es mi lección ".

Las personas dentro y fuera de Chicago han sabido de la innovadora cocina de Charlie Trotter y su incomparable hospitalidad desde que el restaurante que lleva su nombre abrió hace 25 años en una casa de Lincoln Park. Mucha menos gente ha tenido mucha idea de los sucesos creativos, tumultuosos, inspiradores, extenuantes, edificantes, aplastantes y, a veces, extravagantes entre bastidores que permitieron a Charlie Trotter ofrecer esas experiencias superlativas.

Después de un evento final el viernes, Trotter cerrará las puertas tanto de su restaurante como de una era en la buena mesa de Chicago. Los hitos son un momento para la reflexión, y muchos de sus antiguos cocineros y miembros del personal del comedor ahora están hablando públicamente sobre sus experiencias al trabajar con un hombre que hizo de la "excelencia" y la "intensidad" sus mantras, y que tenía tolerancia cero con cualquiera que no lo hiciera. caer en línea.

Así que Elliot pudo reírse de su encuentro con Trotter, pero no quiso comentar sobre otro incidente recordado por varias personas que estaban en la cocina en ese momento. La cocina estrecha y caliente de Trotter es un lugar notoriamente serio en el que te concentras únicamente en la comida que estás preparando. No charlas. No bromeas.

Pero una noche durante el servicio, Elliot dijo algo divertido que hizo reír a su amigo Homaro Cantu, ahora el chef ejecutivo / propietario de Moto e iNG, que trabajaba junto a él.

"Charlie entra en la cocina", recuerda Cantu, "y se acerca a Graham Elliot, y pone sus manos alrededor del cuello de (Elliot) y dice: '¿No sabes que voy a (improperio) matarte? ¿ahora?' Y Elliot está ahí parado, y las lágrimas (brotan) de sus ojos ".

Matthias Merges, quien dirigió la cocina de Trotter durante más de una década y ahora es el chef / propietario de Yusho, dice que ese comportamiento y palabras no eran inusuales para Trotter. "Lo veíamos todo el tiempo", dice. "Lo decía todo el tiempo. Solo tienes que ignorar eso".

Giuseppe Tentori, el segundo chef de Trotter en ese momento y ahora chef ejecutivo de GT Fish & amp Oyster and Boka, no se tomó la disputa demasiado en serio. "No es estrangular", dice. "Es como: 'Vuelve al trabajo en serio'".

Todo lo que Elliot dirá sobre el incidente es: "Puedo decirte que me estaba riendo cuando él entró con el recorrido por la cocina, y yo estaba, eh, ¿cuál sería la redacción? Me tranquilicé".

Cuando se le preguntó específicamente acerca de poner sus manos sobre Elliot, Trotter tiene esta respuesta: "Aquí está la cosa sobre mí que supongo que se malinterpreta: nunca hablo de mí mismo, pero si lo digo yo mismo, soy el tipo más gracioso que conozco. Sé. Tengo un sentido del humor que no siempre funciona para la gente. Pongo mis manos alrededor de la garganta de muchas personas. Tomaremos fotos en la cocina. Un invitado dirá: "¿Puedo tomar tu foto?" Yo digo, 'Déjame tomarme una foto conmigo y con este tipo', y diré con las manos en la garganta diciendo: 'No vuelvas a molestarme nunca más' ".

La imagen de Trotter asfixiando a un chef sin duda encaja con su personaje de dibujos animados. En la apertura de la comedia romántica de 1997 de Julia Roberts "La boda de mi mejor amigo", Trotter, interpretando una versión de sí mismo, le grita a un cocinero: "¡Mataré a toda tu familia si no haces esto bien!" El año anterior, la revista Chicago lo clasificó como la segunda persona más mala de la ciudad, y se quejó de no ser el número uno (ese era Michael Jordan).

El chef, que cumplirá 53 años el mes que viene, tiene fama de ser, digamos, difícil.

Sin embargo, ¿cuál es la moraleja de estas historias en particular?

Se refiere a él como una figura paterna.

Está tan dedicado a su ex jefe que recientemente pateó a WLS-Ch. 7.El reportero de comida Steve Dolinsky fuera de su restaurante g.e.b. porque Dolinsky había hecho comentarios negativos en Twitter desde el comedor de Charlie Trotter nueve meses antes.

Aunque Elliot dice que quería dejar Trotter's todos los días durante los primeros seis meses que trabajó allí, después de una temporada en la cocina menos tensa de Rick Tramonto y el aclamado restaurante Tru de Gale Gand, hizo lo que muchos ex chefs de Trotter han hecho: regresó para un segundo período de servicio.

"Es algo así como eso de los veteranos de Vietnam, como si no entendieras a menos que estuvieras en las trincheras con la gente", dice Elliot.

Al igual que las combinaciones de ingredientes y sabores en sus platos, Trotter y sus relaciones con las personas que han trabajado para él pueden ser enormemente complejas. Algunos se sintieron intimidados por él. Algunos se sintieron inspirados. Muchos sintieron ambos.

Independientemente, desde el 17 de agosto de 1987, los comensales han peregrinado al 816 W. Armitage Ave. para consumir algo diferente a la personalidad de Trotter. Desde el día en que abrió, Charlie Trotter's estuvo ocupado y el calor que generaba, dentro y fuera de la cocina, solo se intensificó con el tiempo. Durante la mayor parte de sus 25 años, Charlie Trotter definió la buena comida en Chicago.

Otros grandes restaurantes operaban en el área antes de Trotter's - Le Francais, Cafe Provencal y Le Perroquet, entre ellos - pero Trotter's era un restaurante americano innovador con alcance internacional. Anticipó muchas tendencias que ahora damos por sentadas:

Adquirir ingredientes finos, frescos y a menudo inusuales de pequeños proveedores a nivel local (hola, de la granja a la mesa) y mucho más.

Prescindir de las tradicionales salsas a base de crema y mantequilla al estilo francés y fuertes reducciones a favor de caldos más ligeros y saludables.

Combinaciones atrevidas y sorprendentes de sabores y texturas, con frutas que a menudo aparecen en los platos principales e ingredientes salados que dan una patada a los postres que destacan las verduras, incluida la creación de un menú de degustación totalmente vegetariano.

Elevar los maridajes de vinos hasta el punto de que la comida a menudo se ajustaba para que coincidiera con el vino y no al revés.

Una búsqueda obsesiva para fusionar comida, vino, servicio y hospitalidad en una experiencia sublime singular.

Trotter convirtió este programa en un éxito de taquilla en casa y lo llevó de gira, pagando para que su equipo viajara por todo el país y el mundo para preparar cenas lujosas en funciones de caridad y eventos gastronómicos de alto perfil. Mientras tanto, su primer libro de cocina homónimo, de color granate, de 1994, con sus gloriosas fotografías a todo color de platos hermosos, complicados y que suenan exóticos (Ensalada de pichón con foie gras holandés, aceite de trufa blanca, 50 años). Old Balsamic Vinegar y Crispy Pig's Feet), fue uno de los primeros en funcionar como un libro de arte de mesa de café, y se duplicó como una herramienta de reclutamiento para chefs.

Durante muchos años, si un chef de Chicago fue conocido en todo el mundo, fue Charlie Trotter.

Cuando se estaba preparando para abrir el restaurante, dijo que tenía la intención de llamarlo Zelda o Zelda's en honor a la esposa "gloriosa pero extremadamente problemática" del autor F. Scott Fitzgerald, a quien imaginó comiendo una pierna de pato con los jugos goteando decadente por su cuello. Pero, dice, un tipo de relaciones públicas lo persuadió de que siguiera la tradición de los grandes restaurantes europeos con nombres de chefs y que lo llamara Charlie Trotter's en su lugar, a pesar de que en ese momento se le conocía como Chuck. (Chuck Trotter's suena más como un filete).

Charlie Trotter, como Charlie Trotter, ha sido perpetuamente inquieto, en constante búsqueda de la excelencia, enfatiza, y no la perfección, aunque la gente en su cocina ciertamente sintió su ira cuando su trabajo no era perfecto. Para Trotter, la excelencia es algo más fluido y cambiante que la perfección. Los platos, no importa lo increíbles que sean, no deben convertirse en elementos del menú, ni siquiera deben repetirse día a día. Las variaciones por placa están bien, incluso deseables, siempre que se mantenga un cierto estándar. Con Trotter, ese estándar resulta ser astronómicamente alto.

"Nunca consideré a Miles Davis un perfeccionista. Siempre lo consideré como un excelente, donde la desviación es en realidad algo genial", dice Trotter en una calurosa tarde de verano reciente mientras se sienta en el elegante salón delantero de su restaurante con pantalones cortos a cuadros, una pelota de béisbol gorra y la tenue barba incipiente que se ha convertido en parte de su look reciente. "Es el elemento humano, y eso es lo que siempre me gustó de él".

A Trotter le gusta ver su propio trabajo como una forma culinaria de jazz, y hará todo lo posible para mantener a sus músicos alerta por el bien de la espontaneidad. A veces, eso significa informar al personal de la cocina que acaba de recibir a un grupo de transeúntes para el almuerzo, por lo que deben dejar todo para preparar un almuerzo digno de Charlie Trotter para los visitantes. A veces eso significa anunciar a las 3 p.m. que tiene una nueva idea para un plato que quiere que le sirvan esa noche.

Casi siempre eso significa invocar el mantra "Haz que suceda", sin importar cuán imposible la persona del extremo receptor pueda considerar la tarea. Y si a Trotter no le gusta cómo se ve algo, en la basura o en el suelo, va un poco de teatro de cena estridente para los invitados sentados en la mesa de la cocina.

Durante más de dos décadas, Trotter ha impulsado implacablemente a su personal de comida y servicio con un ojo micro-preciso para los detalles y desdén por cualquiera que no comparte su enfoque monomaníaco y su voluntad de pasar la noche y el día y, a menudo, los días libres. en el restaurante. No se espera que haga exactamente lo que cree que la descripción de su trabajo es el deber también puede obligarlo a fregar el interior de una campana extractora a la 1 a.m.

Esa olla a presión de una cocina se ha convertido en un quién es quién de los chefs que han logrado un éxito significativo por sí mismos, entre ellos Tramonto y Gand, Elliot, Cantu, Merges, Tentori, Bill Kim (Urban Belly, Belly Shack), Mindy Segal ( Mindy's Hot Chocolate), Curtis Duffy (que pronto abrirá Grace, después de una aclamada temporada en Avenues), Michael Taus (Zealous), Jeff Mauro (Jam) y chefs que han prosperado en otras ciudades, incluidos David LeFevre, David Myers, Michelle Gayer, Guillermo Tellez, John Shields y Karen Urie. Trotter a menudo promociona la cultura de liderazgo que fomentó, y muchos de estos chefs están de acuerdo en que las experiencias de sus Trotter los prepararon para administrar sus propias cocinas, incluso si se comprometieron a hacerlo con una mano más amable.

El alumno más célebre de Trotter puede ser Grant Achatz de Alinea y Next, pero Achatz trabajó allí solo unos meses, y la regla general de Trotter era que si no durabas un año, en realidad no trabajabas allí. Achatz, quien fue asesorado por Thomas Keller en French Laundry en Napa Valley, detalló la experiencia negativa de Trotter en sus memorias de 2011, "Life, on the Line".

Lo que no se ha transmitido públicamente es que Beverly Kim, quien recientemente dejó Aria para convertirse en chef en el íntimo restaurante Bonsoiree de Logan Square, y que alcanzó fama nacional a principios de este año como semifinalista algo polarizante en "Top Chef" de Bravo, la siguió. a principios de la década de 2000 en la cocina de Trotter al presentar una demanda colectiva contra el restaurante y su propietario por horas extras no pagadas y otros salarios.

Aquí hay una pregunta complicada: ¿Podría Charlie Trotter haber sido de Charlie Trotter sin la naturaleza ultraexigente y conflictiva de Charlie Trotter?

Y si Trotter es un hijo de puta tan duro, ¿cómo se explica el lado ultra generoso de su personalidad, que abarca desde suscribir el trabajo legal para resolver el estado migratorio de un empleado hasta pagar los viajes del personal, a veces en el negocio de Trotter, a veces no? a esfuerzos filantrópicos como la Fundación de Educación Culinaria Charlie Trotter, que desde 1999 ha recaudado $ 3 millones para proporcionar a los estudiantes necesitados becas de programas culinarios su Programa de Excelencia, a través del cual, algunas veces a la semana, los estudiantes de secundaria cenan en su restaurante y escuche sobre la búsqueda de la excelencia de los chefs que presentan cada plato y donaciones considerables de dinero, tiempo, comida y el talento de su personal para apoyar a varias organizaciones benéficas. A principios de este año, Trotter fue nombrada Humanitaria del Año por la Fundación James Beard.

"Tan cruel como es, es extremadamente generoso", dice Patricia Mowen-Ziegler, quien administró el comedor durante gran parte de su mandato de siete años en Trotter en la década de 1990, una de esas declaraciones sobre Trotter que colocan dos aparentemente contradictorios conceptos en proximidad.

No todos están de acuerdo en que fue cruel, pero algunos se han preguntado si Trotter podría haber logrado lo que logró sin ser tan ... a falta de una palabra mejor ... malo.

Dejando a un lado el ranking de la revista Chicago, Trotter rechaza la premisa.

"Nunca fui malo", dice Trotter. "Siempre fui intenso y siempre he sido intenso. Me aseguraré de que la gente no se limite a holgazanear o tomar el camino fácil. Te hago tomar el camino correcto. No vengo aquí todos los días diciendo: '¿Estoy va a ser malo? Pero si estás aflojando o algo así, definitivamente voy a hacerte sentir el dolor ".

El legado de Trotter en el mundo gastronómico sin duda eclipsa su impacto en aquellos que trabajaron para él. Pero ese impacto seguro que fue algo.

"Lo que le debemos a Charlie es que Charlie nos enseñó a cenar", dice Gand, quien trabajó como pastelero de Trotter a principios de la década de 1990. "Jugó un papel decisivo al poner a Chicago en el mapa culinario y realmente ayudarnos a comprender la buena mesa.

"Pero, ya sabes, fue un proceso doloroso, y muchos de nosotros nos quedamos conmocionados. Recuerdo (años después de que trabajara allí) tenía un programa de PBS ('The Kitchen Sessions With Charlie Trotter'), y fue en el fondo de mi casa un día, y escuché a Charlie como gritarle a un empleado en el programa, y ​​mi presión arterial subió, y literalmente dije: '¡Sí, chef!' como si estuviera pidiendo algo. Y luego pensé: 'Oh, espera, es solo un programa de televisión'. Como si estuviera un poco traumatizado por mi tiempo con Charlie, y mucha gente lo experimentó de esa manera ".

2 de diciembre de 1985, 5 p.m. PARÍS

El tour de force culinario está llegando a su fin. Ya he visto suficiente, he tenido suficiente, casi estoy listo para regresar y retomar mis deberes en la cocina. La comida francesa es estupenda, sin duda alguna, ¡quizás la mejor! Pero mi estilo se forja más que nunca, y aunque debe su propio eje a la cocina clásica, son muchísimas las influencias que lo han cambiado y alterado. … Cocina Personal, Haute Estadounidense, ¿quién sabe? Pero estoy listo para comenzar a ejecutarlo en un nivel serio.

Por ahora,
Con amor, CHT (postal de Charlie Trotter a Carrie Nahabedian)

Creciendo en Wilmette como el mayor de cuatro hermanos, Charlie Trotter no era el tipo de hijo que enviaría la comida de su madre a la cocina porque no cumplía con sus estándares.

"Era mi mejor comedor, de hecho, por lo que siempre tenía un buen paladar", dice Dona-Lee Trotter, aunque agrega: "Nunca tuve el don que él tiene para crear estos platos increíbles. intente cualquier cosa y no se queje. Ni siquiera estaba interesado en cocinar en ese entonces. Quiero decir, él era solo un niño mientras crecía, y nunca pidió cocinar en la cocina ni nada ".

El joven Trotter tampoco tenía a nadie presionándolo en la forma en que vino a presionar a otros, dice que no tenía un modelo a seguir especialmente exigente. Su padre era un emprendedor cuyo éxito respaldaría la ambiciosa empresa restaurantera de Charlie, pero en lugar de ser una figura autoritaria, Bob Trotter alentó a su hijo mayor a emprender su propio camino.

"Mis padres no podrían ser más flexibles", dice Charlie Trotter. "Fue la máxima educación laissez faire".

Dona-Lee Trotter dice sobre el impulso de su hijo: "Creo que siempre tuvo eso de sí mismo. Dirigió a sus hermanos, siempre estaba tratando de convertirlos en mejores personas", se ríe, "lo que no siempre apreciaron. "

"Creo que solo fui yo", concuerda Charlie Trotter. "I've always been a little crazy."

His attention to detail surfaced in his earliest jobs. When he did lawn work, he says, he made a point of mowing at a different angle each time, as well as doing the edging and cleaning up the leaves under bushes.

"Even as a kid delivering newspapers," Trotter recalls, "I would make sure the paper would be at the front doorstep, and it would take me longer to do the thing because I'd have to ride my bicycle all the way up and get off my bicycle and put it on the doorstep."

Food as a passion didn't enter into the equation until he was an undergraduate at the University of Wisconsin at Madison, earning his degree in political science, and found that he enjoyed cooking for his roommate.

"I thought cooking out of a cookbook and following a recipe was not unlike doing a math problem: You had to measure everything out you had to follow the directions meticulously you couldn't deviate otherwise the recipe wouldn't work," he says. "So I cooked that way for about six months, and then I began to realize: Hey, tomatoes are out of season, so I'm not going to use tomatoes — I'm going to find something else to use. Or, I don't want so many mushrooms in the dish, so I'm going to cut back on the mushrooms."

Trotter worked as a waiter, a bartender and a host at some Madison restaurants before ending up back on the North Shore. At that time restaurant work was considered more of a blue-collar pursuit — it certainly wasn't among the preferred professions for the New Trier set — but Trotter found his experiences "really cool" and considered having a go at it.

"What's the worst that could happen?" he says he thought. "I can always go back to graduate school or business school or law school or something."

Trotter, who's big on noting anniversaries, says September will mark 30 years since he started cooking with Norman Van Aken and Carrie Nahabedian at Sinclair's in Lake Forest. Van Aken, the venerable chef of Norman's in Orlando, Fla., recalls an "impossibly pale, thin, gaunt, very athletic" young man coming in as a busboy and eventually asking whether he might work in the kitchen.

Van Aken said no, repeatedly, but Nahabedian, now chef/owner at Chicago's much-acclaimed Naha, saw something she liked.

"He was very passionate that he wanted to cook, and he had incredible book knowledge, and his hands were amazing, just the way that he expressed himself," she recalls. "I remember going to Norman, saying, 'He doesn't have any experience, but I think we should hire him, No. 1, because I think he has really great hands, and I think that this is somebody that we should be on the lookout for.'"

What was it about his hands?

"I could just tell that he had talent," Nahabedian says. "Even now when you're talking to Charlie, watch his expressions with his body and his hands and the way that he always has one hand kind of at the top of his arm, and he's holding it, and he's so reflective. It wasn't like he was an Italian person from the Bronx waving his arms around. It was just that self-assured confidence of inquisitiveness. I know he went to school and got his degree in something completely unrelated to cooking, yet it showed through in the interview that this was somebody that had that intensity, and those hands, they were going to create something great."

Nahabedian and Trotter finally persuaded Van Aken to relent, but before those hands could achieve greatness, they accumulated their share of nicks.

"He kept hiding his hands from me," Van Aken says. "His chef coat was dragging down past his hands, and I went over to him one day, and I just began to fold back his jacket sleeves for him like a mother might for a schoolchild who was in clothes that were too long. And then I realized that he had, you know, been cutting himself and burning himself in the act of getting to know how to cook, how to be a chef. And I was shocked. I was like, 'What are you doing?' He thought he was going to be in trouble. But then I began to kid him. I'd say, 'Hey, Chuck, how many Band-Aids are we going to use on you today?'"

For Trotter the scars were nothing compared with the experience he was gaining.

"It was sort of like: I can't believe I'm doing this. This is unbelievable. They're even paying me three dollars and 10 cents an hour, which back then was the minimum wage, and I thought: Wow, this is the greatest thing ever," he says.

"He took a lot of notes," Nahabedian recalls. "That scholar in him, that student in him, wanted to know why you roasted the onions before you put them in the compound butter, or why do you score red snapper skin. Most cooks wouldn't ask you all those things. They would just emulate what you were doing. But Charlie would want to always know why."

His quest for knowledge became an odyssey that took him to work at restaurants in San Francisco, to attend the California Culinary Academy for two months, to reunite with Van Aken at two more restaurants in Florida and to embark upon a tour of Michelin three-star restaurants in Europe.

"I don't like to always publicize this to my own team, but the longest job I ever had prior to opening this restaurant was six months," Trotter says. "I worked in 40 restaurants over a five-year period."

While in California, Trotter called Van Aken asking whether he needed a hand at his new hotel restaurant opening in Jupiter, Fla. The chef told him sure, and Trotter hopped into his car and drove cross-country, finally phoning from a 7-Eleven in town so Van Aken could direct him to the hotel.

"I drove down to that 7-Eleven, and oh my God, he looked so beat," Van Aken recalls with a laugh. "He hadn't shaved, and there were like countless coffee cups in the back of this car, newspapers and just the whole detritus of having gone across the country in four days. And he was slumbering in the front seat of the car with a sweat-stained golf visor sort of down, hiding his face from the Florida sun. And I woke him up by pressing a cold Heineken against his cheek."

Van Aken noted that Trotter had "grown in leaps and bounds" in the kitchen, but soon Trotter was embarking on his European adventure.

"I have an entire box full of postcards that Charlie sent me from all over the world," Nahabedian says. "He has incredible handwriting. He's one of those people that could write The Lord's Prayer on a kernel of rice. He would say, 'This is what I ate,' and so on and so forth, and 'I love this person's style of cooking.' At some point that's what transformed him."

Says Trotter: "The epiphany for me in terms of what (Trotter's) became was a meal that I had at restaurant Girardet in Crissier, Switzerland, back in I think it was '85. At the time I think it was considered the best restaurant in the world, and chef Fredy Girardet never really did the same dish twice, and it was the first time I'd ever been to a restaurant where the four tenets of the grande cuisine were all elevated in equal measure: the cuisine, the ambience, the wine/beverage program and the service, so that they added up to something greater than the sum of the parts. It was then that I determined that this is the kind of thing I want to do."

Van Aken worked with his friend one last time at the Key West, Fla., restaurant Louie's Backyard and observed: "He had just an extraordinary capacity to pick out all of the little details of the entire restaurant experience," Van Aken says. "His maturity and his sense of progression were uncanny. It was just, holy cow."

After a few months of helping Van Aken achieve his vision of elevated American cuisine, Trotter told his mentor that he was ready to return to Chicago to try to open his own restaurant, but first he wanted to cook dinner for Van Aken and his wife, Janet.

"For the first time, I sat down as a customer in the restaurant, and Charlie cooked a meal that had nothing to do with what we were cooking ever before," Van Aken says. "Every dish was a dish that I had not seen in any parts before: a brand-new, complete roster of dishes from beginning to end, and every detail was extraordinary."

One dish that foreshadowed what became a Trotter's trademark was a terrine of chocolate and poached oranges, as Trotter took a traditional French technique and applied it to nontraditional ingredients instead of the standard meats. "The terrine was one that just rocked me," Van Aken says.

Back in Chicago, Trotter got to work on turning his vision — an American fine-dining restaurant with a European-style dedication to service and wine — into reality. Most chefs who open their own restaurants must scramble to line up investors, but Trotter required just one key supporter: his father.

"My husband was an entrepreneur, and he was retired and sort of hungry for a new project, so he decided to back him in this," Dona-Lee Trotter recalls. "He was in the restaurant five days a week in the basement building up the business side of the restaurant they still use what he set up today. Charlie couldn't have done it without him."

"He hated restaurants, hated them," Trotter says of his father. "He thought they were pretentious. He thought that the people that work in restaurants were disorganized and not responsible and would run late every day and everything else. But it was like a father-son project, and he just liked the idea of the process of starting a business and doing it with me, which I'm eternally grateful for. He would wring his hair half the time like, 'What is this place?'"

The young chef was inspired by elegant and understated restaurants, such as Lutece, that he'd seen in town houses or brownstones in New York. In 1987 the block of Armitage west of Halsted Street lacked the upscale cachet it now boasts (thanks in no small part to Trotter's), but it did feature a town house that, after a $1.3 million gut rehab, could become home to the restaurant of Trotter's dreams.

While Trotter was waiting for the work to be completed, he catered a series of dinner parties alongside Geoff Felsenthal, a chef with whom he'd worked at the Campton Place Hotel's restaurant in San Francisco and whom he had asked to help him open his own restaurant by sending him a letter on a chocolate wrapper.

"We did a lot of catering for people that might have helped him out, lawyers or accountants or whatever, just to get the word out," says Felsenthal, now a culinary professor at the Illinois Institute of Art.

Trotter estimates that he prepared 80 dinners in homes over a year, "so when we opened, some 400 people had had an intimate experience with what I was going to do, and so there was a small groundswell of folks right out of the gate that wanted to come."

"I still remember eating there opening night," Nahabedian says, noting that although Trotter's food would rise to higher levels, it still was impressive — enough that she made a point of keeping every menu from every dinner she has eaten there. "A lot of people talk about Charlie's family's money and the wealth and that things came easy to him, and I call bull … right away on that. You still have to worry that your staff is making money and that your restaurant is full and that you're doing what you want to do and you're not compromising. Charlie's father believed in him, and his family believed in him, and look what he has. Look what he built."

When Van Aken traveled to Chicago to visit his protege, he was wowed by the restaurant and surprised by the imposing chef he observed in the kitchen.

"It was completely different than the guy I knew," Van Aken says. "I kept thinking he was kidding. He was coming across almost like playing a bit of a part that he had seen somewhere. But he wasn't."


Charlie Trotter, Chicago's revolutionary chef, helped push others to great success

Before there was "Top Chef," "MasterChef" or "Iron Chef," before chefs were multimedia celebrities who could monetize their volcanic personalities, before "farm-to-table" and "American cuisine" were routinely applied to high-end restaurants, there was Charlie Trotter, whose self-named Lincoln Park restaurant became one of Chicago's premier cultural institutions almost immediately after its 1987 opening.

Charlie Trotter's was an international destination and a pioneer in creating a bold, distinctly American form of haute cuisine, and its chef-owner was an inspirational and notoriously mercurial figure, qualities that the people who worked for him — including many chefs who have achieved great success on their own — did not find mutually exclusive.

Trotter closed his restaurant in August 2012 after 25 years, and now the chef himself is gone, found unconscious Tuesday morning in his Lincoln Park home by his son Dylan, Naha chef Carrie Nahabedian said Trotter's wife, Rochelle, had told her.

Nahabedian, a close Trotter friend, said that an ambulance was called to Trotter's home in the 1800 block of North Dayton Street at 10:45 a.m. and that the 54-year-old chef was not breathing. He was taken to Northwestern Memorial Hospital, where he was pronounced dead at 11:48 a.m.

"My baby's gone," Nahabedian said Rochelle told her.

An autopsy is scheduled for Wednesday, but a Cook County medical examiner's spokesman said that Trotter's death did not appear suspicious and indicated that he had a history of seizures and strokes.

Rochelle Trotter released a statement Tuesday evening:

"We are incredibly shocked and deeply saddened by the unexpected loss of Charlie at our home in Lincoln Park. He was much loved, and words can not describe how much he will be missed. Charlie was a trailblazer and introduced people to a new way of dining when he opened Charlie Trotter's. His impact upon American cuisine and the culinary world at large will always be remembered. We thank you so much for your kind words, love and support. We appreciate the respect for our privacy as we work through this difficult time. Details for the memorial service will be forthcoming."

Trotter had just returned from Wyoming, where he was the keynote speaker Sunday night at the Jackson Hole Culinary Conference, hosted by Central Wyoming College.

Susan Thulin, director of the college, said Trotter arrived Sunday and left early Monday and spoke about excellence, "empowering your employees, being passionate about what you're doing … and working so hard they have to hire two people to replace you."

Richard Ofstein, a former Chicagoan, who attended the Jackson Hole conference said that after Trotter dodged a previous question about what his favorite recipe was, he asked him what his last meal would be. Ofstein, a radiologist, noticed that his left hand was shaking as he held the microphone but didn't think more about it.

"I said, 'From one Chicagoan to another, what would be your last meal?' And he answered, 'A 1900 Chateau Margaux,'" a vintage bottle of wine worth between $9,000 and $16,000.

Family friends said doctors had recommended that Trotter not fly to Wyoming. Larry Stone, Trotter's longtime sommelier and friend, said the chef told him about a brain aneurysm, and had been told by doctors that he should not be flying, should not be at high altitudes and should not exert himself because of the resulting pressure on his brain.

"It was a time bomb, and he felt that he didn't have a lot of time left," said Stone, who now works with the Quintessa winery in Napa Valley. "It was inoperable, and it was not something that could be repaired it was deep inside the brain. . It was obvious he had problems and he had some seizures. It's a condition that had worsened in the last few years but it was something he had for quite a while."

But Trotter was not the type of person to ask for sympathy, Stone said.

"He said when your time comes, it comes he didn't dwell on it," Stone said. "I don't think it made him very happy to know that he had a condition that would incapacitate him in some way. . He never wanted anything to interfere with his craft."

Lauren Marks, a Trotter neighbor, said that she used to see him fairly regularly when he would walk his dogs but that he had been "rather reclusive lately."

"It's a sad thing it's shocking," said Marks, who saw the emergency vehicles gathered outside in the morning. "With Charlie you never knew what was going to happen on any given day. . He was an interesting man."

Trotter also was a larger-than-life figure to many who worked for him, including such notable chefs as Graham Elliot, (Graham Elliot, "MasterChef"), Matthias Merges (Yusho, the just-opening A10), Giuseppe Tentori (GT Fish & Oyster, Boka), Curtis Duffy (Grace), Mindy Segal (Mindy's Hot Chocolate), Homaro Cantu (Moto, iNG), Bill Kim (Urban Belly, Belly Q), Rick Tramonto and Gale Gand (formerly of Tru) and, after a brief, turbulent stint in his kitchen, Grant Achatz (Alinea, Next).

As news of Trotter's death spread quickly Tuesday afternoon, he was mourned by a stunned culinary community.

"Charlie was an extreme father figure to me when it came to not just cooking, but life, and seeing things in a different way," said Elliot, who worked two stints at Trotter's. "I just can't put into words how saddened I am by all of this. It's a huge loss, not just personally, but for the culinary world."

"I don't think you can write a sadder story," said Merges, who spent 14 years as Trotter's chef de cuisine, executive chef and director of operations. "I don't think it's even possible."

Merges, who, like more than a few Trotter's employees, left the restaurant on strained terms with its owner, emphasized that Trotter should be remembered for his incredible influence and successes. "What he's accomplished has been the game changer for the landscape of American cuisine, and we can never discount that no matter what happens," Merges said.

Tramonto remembered Trotter as "a friend" even though the two butted heads publicly after Tramonto questioned Trotter's decision to quit serving foie gras (a move that indirectly led to the city's short-lived ban on the fat duck livers) and Trotter responded by mocking his intelligence and suggesting that Tramonto's liver be served up instead. Tramonto praised the late chef for his philanthropy with youth as well as his "groundbreaking" work in the kitchen.

"Charlie can think outside the box," Tramonto said. "The look of the food, his free-spiritedness, his ability to coordinate combinations and flavor profiles, it was trailblazing. . We had a great love-hate relationship, but Charlie and I patched stuff up a long time ago. I celebrated my 10th wedding anniversary at Charlie's restaurant the week before it closed. We sat there and talked for two hours, mostly about our kids."

Sari Zernich Worsham, who worked alongside Trotter for 13 years in his kitchen and on his books and PBS series, said she was "speechless" upon hearing the news. "Charlie always called me his little sister, and I feel like I just lost my big brother," said Worsham, now executive director of chef Art Smith's company. "He's welded and sculpted so many people's lives and sent them on the path to success. I can't thank him enough."

Worsham organized a candlelight vigil in front of the former restaurant late Tuesday afternoon, and about 50 colleagues, students and fans of the chef gathered to hold candles in the drizzle and to share sometimes-tearful stories about Trotter's kitchen and his influence on their own business and careers.

At the vigil, Smith recalled Trotter as "brilliant" as well as someone who respected him as a gay chef when not everyone did. "He was the first one to accept me in the kitchen, and he always loved me," Smith said.

Mayor Rahm Emanuel released a statement Tuesday saying Trotter "changed Chicago's restaurant scene forever and played a leading role in elevating the city to the culinary capital it is today. . He will always have a seat at the table among Chicago's legendary figures."

Trotter was named the country's Outstanding Chef by the James Beard Foundation in 1999, and a year later Wine Spectator magazine called Trotter's the nation's best restaurant.

More awards and accolades followed, including a 2002 Beard Award for Outstanding Service, prompting Trotter to say it was the award he was proudest to receive as it represented "a team award."

Although known as a stern taskmaster with hair-trigger temper, Trotter also had a reputation for spontaneous bursts of generosity toward employees as well as philanthropic efforts.

The Charlie Trotter Culinary Education Foundation was said to have raised $3 million to provide needy students with culinary-program scholarships, and his Excellence Program enabled visiting high school students to dine at the restaurant and hear about the pursuit of excellence from the chefs presenting each dish. Trotter was named the James Beard Foundation's Humanitarian of the Year in 2012.

Trotter had announced that he was going to spend his retirement taking philosophy classes, though he attended and cooked at various events over the past year. He also was involved in a few well-publicized run-ins, most recently in late August, when he ejected a group of After School Matters public high school students from his former restaurant the day before they were supposed to present an art show there. In footage that stirred concern among some colleagues and observers, the grizzled chef appeared to be slurring words and moving slowly as he muttered to WGN-TV reporter Randi Belisomo, "Should I do an Alec Baldwin or what?" — referring to the "30 Rock" star's recent tussle with a photographer.

Trotter also was sued in June by a couple who claimed he had sold them a $46,200 magnum of counterfeit wine — Trotter dismissed the claim as "buyer's remorse" — and he cut short an auction of his restaurant's contents in December after many lots weren't fetching the asked-for prices. (The auction resumed online weeks later.)

The adjoined town houses that held the restaurant went on the market in June for $3.8 million, and now Coldwell Banker lists them at $3.2 million.

Cantu had considered moving his Moto into the space and recalled his former boss giving him the tour, pointing out the squeaky-clean door knobs and immaculate locker room. "It was the same lesson he was trying to teach everyone every day when we were there: You can never be too perfect," said Cantu, who ultimately didn't buy the buildings.

But Trotter used to stress that his goal was not perfection but excellence — an important distinction in his mind. "I never considered Miles Davis a perfectionist I always considered him as an excellence-ist, where deviation is actually kind of cool," the chef said in an interview weeks before closing his restaurant. "It's the human element of it, and that's what I always liked about him."

Trotter received some push-back for his demanding ways, including having to settle two 2003 class-action lawsuits regarding overtime pay for the kitchen staff and tips distribution for the service staff. But the chef-owner remained unapologetic.

"If you ever want to get anywhere in life, you're going to have to push it, and somebody's going to push you to get there," Trotter said in an interview. "End of story."

Trotter's tremendous drive was in place even as he grew up the oldest of four children in what he called a "laissez faire upbringing" in Wilmette, with an entrepreneur father who wound up underwriting the ambitious restaurant's opening. "I think he always had that (drive) from himself," his mother, Dona-Lee Trotter, said in an interview last year. "He kind of directed his siblings he was always trying to make them into better people" — she laughed — "which they didn't always appreciate."


A Tribute to Charlie Trotter’s

With the New Year comes new hopes and wishes, and sometimes news some news good and some bad. One piece of alarming news that came with this New Year was the closing of Charlie Trotter’s in Chicago. With Charlie’s 25-year legacy coming to an end, naturally I knew I had to pay tribute to one of my greatest mentors to date. As we’ve heard, Charlie Trotter is closing his famed Chicago restaurant by choice in order to pursue a graduate degree and continue with his travels. The fact that a three star restaurant is closed solely for personal reasons and not economic after a 25-year reign, speak volumes for itself. While many restaurants close every year, very few close voluntarily or much less after such praise for its continuous tenure. Upon hearing the news, I wanted to point out what Charlie did not only for the American dining culture but what he accomplished as an individual throughout that same time span in celebration of his next career goals.

What can I say, besides that Chef Charlie Trotter is one of the most inspirational American chefs that I have ever encountered. There are very distinct culinary giants in American food, including Thomas Keller, Tom Colocchio, and Daniel Boulud, and of course the aforementioned Charlie Trotter. But while these other chefs were all located in the food meccas of New York and California, Charlie set himself apart by leading the way in food by himself in Chicago. He planted a high level of gourmet food in America while practically putting the whole city of Chicago on the dining map! Not only did he do a lot for Chicago cuisine, but he also helped form what we know as American cuisine today.

Even before I made it into the US, while growing up and learning how to cook in Europe, I would look for inspiration and insight into American cuisine, and time and time again I came back to Charlie’s cookbook. His book was my lens into American food at the time. I found his cuisine extremely complex and sophisticated, with its likes only being found in France. Charlie also led the way in the locally grown and healthy food movement before it ever even caught on in the US. He was also the first to teach inner city kids about healthy eating through local community gardening lessons- something that inspired me to this day since my installment in Harlem.

Not only did his skills excel far beyond any other American chef at the time, but wherever he went he brought an air of influence on. I remember when he came to Sweden and took the country by storm. When I finally arrived in the US, Charlie Trotter quickly became one of my culinary inspirations. Each time he would come into New York, Charlie made it a habit to visit Aquavit during my stint. Seeing him brought me and my staff such great joy and encouragement.

Then in 1996, I was able to send of my Sous Chefs at the time, Nils Noren, to intern at Charlie’s. What Nils learned there has followed him to this day, as was my own experience. I went on to send five other chefs to train with Charlie and each one took back lifelong lessons. Mentoring chefs was only one way he helped transform kitchens. Charlie Trotter was also one of the first chefs to highlight diversity in the kitchen and applaud it. It was motivating to me as a black chef, to see Charlie name Reggie Watkins as his Sous Chef and number one employee. That spoke volumes in kitchen conversation and moved me to aim towards empowering minority chefs throughout my career as well. What is even more remarkable is that Charlie not only celebrated racial diversity, but I was also astonished to find out that he once hired a blind cook to work the line at his restaurant. Hence, nothing prevented Charlie from giving anyone a chance who truly wanted it.

From beginner chefs to well known culinary giants, Charlie Trotter’s hosted more world-class guest chefs than any other restaurant I know. It was at Charlie Trotter’s that I met the greats Ferran Adria, Norman Van Aken, and Tetsuya Wakuda from Sydney, Australia. Throughout my culinary career I knew that cooking alongside Charlie would be confirmation that you arrived in the culinary world.

Over the years of having the pleasure to call him a friend, I noticed that Charlie Trotter was always the first to lend a helping hand. When I first started planning UNICEF benefit dinners and I needed guidance, Charlie was the first to help. The same can be said of him when our colleague and fellow innovator in American cuisine, Chef Patrick Clark, passed away in 1998 of heart disease. It was Charlie once again, who gathered all of the chefs together to participate in Tavern on the Green as a fundraiser for Patrick. From there Charlie went even further to write the cookbook, Cooking with Patrick Clark: A Tribute to the Man and His Cuisine, as a standing ovation to the great chef that Patrick was proof that Charlie is above all a great friend as well as chef.

I can go on about Charlie Trotter and his influence in my life and my cooking, but his fame, friendships, and food speak for itself. With the closing of Charlie Trotter’s in August, let us not think of a loss of a great American institution but instead celebrate its nearly impossible long stint and be hopeful for what Charlie’s career can bring us in the future. After such a successful reign in American cuisine, Charlie Trotter deserves a standing ovation for a job well done and best wishes for his future endeavors. ¿Quién sabe? Maybe after a few years of study and travel, Charlie might surprise us all by coming back with a restaurant that can leave Charlie Trotter’s in the dust. He’s capable of that and much more! Until then, be sure to make your final reservations to eat at one of my favorite restaurants, Charlie Trotter’s, over the next eight months before its closing. And to Charlie himself, I say ‘Thank you and good luck… You deserve it!’


Chef Trotter's Grilled-Sweet Corn Soup with Crabmeat-Corn Napoleon and Shellfish Oil

Prepare in medium-hot grill. Place the corn on the grill for 7 minutes on each side, or until the husks are charred and the corn is cooked. Lightly brush the onion rings with 1 tablespoon of the olive oil and grill for 5 minutes on each side, or until the onions are tender. Remove from grill and chop coarsely. Remove the husks from the corn and cut off the kernels. Reserve 1 cup of the corn for the assembly. Purée the remaining corn in a blender with the corn water and the remaining 1 tablespoon olive oil until smooth. Season to taste with salt and pepper and strain through a fine-mesh sleeve if fibrous. Reheat the soup just prior to serving.

1 cucharada de jugo de limón recién exprimido

2 tablespoons chopped fresh chives

Sal y pimienta recién molida

To prepare the crab: Gently combine the crabmeat, lime juice, and chives: season to taste with salt and pepper.

10 purple pearl onions, peeled

10 white pearl onions, peeled

1 cucharada de vinagre de vino blanco

Sal y pimienta recién molida

To prepare the onions: Place all the onions, the stock, and the vinegar in a sauté pan over high heat, Cook the onions until the stock is reduced to a glaze and the onions have caramelized, about 25 minutes. Sazone al gusto con sal y pimienta.

2 cups firmly packed arugula, blanched

8 lime segments, supremed and cut into thirds

4 teaspoons shellfish oil

4 teaspoons chopped fresh cilantro

Place a 3-inch ring mold in the center of each shallow serving bowl. Place a small amount of the grilled onion in the bottom of the mold. Top with some of the arugula, crab mixture, grilled corn kernels, grilled onion, and more arugula finally, top with a layer of the crab mixture. Ladle some of the hot soup around the mold and carefully remove the mold. Place 5 pearl onions and some the lime segments in each bowl and drizzle the shellfish oil around the soup. Sprinkle with the cilantro and top with pepper.


Ver el vídeo: 1998 UW-Madison Commercial with Chef Charlie Trotter