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¿Cuál es la diferencia entre el flanco y el filete de falda?

¿Cuál es la diferencia entre el flanco y el filete de falda?


Lo que estos dos cortes de carne tienen en común es que provienen de la parte inferior de la vaca, pero ambos tienen gustos y texturas claramente diferentes.

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Flanco es el más delgado de los dos. Es un buen corte de carne para todo uso, adecuado para asar, asar, asar o saltear. Pero debido a que es tan magro, puede estar seco y duro si se cocina demasiado o se corta en rodajas demasiado gruesas; es importante cocinar el flanco a no más de medio y cortarlo en rodajas muy finas contra el grano.

Arrachera se usa a menudo en las fajitas mexicanas. Tiene un grano mucho más grueso que el flanco y un poco más graso también, pero ese veteado extra le da a la carne una riqueza encantadora cuando se asa a la parrilla caliente y rápido sobre un fuego ardiente o se quema en una sartén de hierro fundido (es un corte más delgado que el otro dos, por lo que necesita altas temperaturas para obtener una corteza deliciosa por fuera sin que se cocine demasiado por dentro). El corte de la falda es largo y la veta se extiende a lo largo de su ancho estrecho. Es extremadamente importante cortar en rodajas finas contra la fibra; corte la falda con la fibra y será demasiado difícil de tragar.


¿Qué es Arrachera?

Arrachera generalmente se refiere al filete de falda, pero tenga en cuenta que obtendrá diferentes opiniones sobre esto dependiendo de la región en la que se encuentre. funciona muy bien para tacos.

Y sí, una vez que el filete de falda está marinado y asado a la parrilla, generalmente se lo conoce como Carne Asada, que se traduce aproximadamente como & # 8220 ternera a la parrilla & # 8221.

¡Pero no dejes que la nomenclatura te atasque! El sabor es mucho más importante que la redacción, así que echemos un vistazo a cómo se puede usar Arrachera para hacer unos Tacos de Carne Asada dignos de baba.

El filete de falda es un corte delgado que hace que cocinar sea muy fácil. Tiene un sabor grande y satisfactorio que lo hizo popular entre los chefs y los amantes de la comida.

Esta libra de filete de falda se vendió como una tira larga, pero la he cortado en pedazos para facilitar el asado.

Esto tiene un grosor de entre 1/4 y # 8243 y 1/2 y # 8243 de pulgada.

Si hay partes más gruesas, generalmente las aplastaré para asegurar una cocción uniforme, pero puede considerar esto opcional. Por lo general, solo pongo un trozo de plástico o papel de pergamino encima de la carne y uso una sartén de hierro fundido para machacarla.

Y ahora tienes dos opciones distintas para darle sabor a tu Arrachera.

¡El método tradicional marina la carne en una mezcla de cítricos picante y esto crea un sabor real!

Eso es lo que hacemos en nuestros tacos de Carne Asada marinados y son deliciosos. Aquí & # 8217s cómo se ve la carne en el adobo:

Y aquí & # 8217s una lista de los ingredientes de la marinada:

Zumo de 1 lima
jugo de 1 naranja
4 dientes de ajo pelados
8-10 ramitas de cilantro (opcional)
2 jalapeños sin tallos
2 cucharadas de orégano mexicano
1 cucharadita de comino
1 cucharada de salsa de soja
1/4 taza de aceite de oliva
pimienta negra recién molida

Es un adobo potente, por lo que entre 30 y 60 minutos es suficiente para darle mucho sabor a la carne.

Luego, solo se necesitan un par de minutos por lado para cocinar el bistec. Estos se cocinaron a fuego alto en la parrilla.

Lo ideal es que el filete de falda tenga un poco de rosa en el interior, ya que el punto medio crudo parece ser el punto ideal para este corte. Si se cocina demasiado, se volverá más difícil.

Solía ​​obsesionarme con la temperatura interna y probarla constantemente con un termómetro de cocina & # 8212 medio raro será aproximadamente 135F & # 8212 pero últimamente solo lo miro, sabiendo que un par de minutos por lado hace el trabajo cuando el calor es alto y el bistec es fino.

Déjelo reposar durante un par de minutos después de cocinarlo para retener los jugos, y luego córtelo en rodajas para obtener unos auténticos Tacos de Carne Asada.

Serví este lote con un Pico de Gallo recién picado y realmente no necesitas mucho más. ¡Tan bueno!

O si tiene hambre hasta las rodillas, puede omitir la marinada y aún así obtener un buen resultado usando una mezcla de especias ardientes.

Hago eso con nuestro Express Carne Asada, confiando en un combo de chile en polvo para darle un impulso de sabor a la Arrachera.

Pero tenga en cuenta que es realmente el filete de falda el que hace todo el trabajo pesado aquí y el chile en polvo, similar al adobo, se usa para realzar el sabor carnoso ya satisfactorio de este corte.

Esta libra de filete de falda usó:

2 cucharaditas de chile en polvo de Nuevo México
2 cucharaditas de polvo de chipotle
1 cucharadita de Ancho en polvo
1/2 cucharadita de sal
pimienta negra recién molida

Después de darle al filete de falda una capa saludable de sal, lo froté con un poco de aceite y luego lo rocié con la mezcla de especias.

Cociné este lote en la estufa en una sartén de hierro fundido. Esa es la belleza de un corte realmente fino como el de Arrachera, solo necesita un par de minutos para cocinar y una sartén de hierro fundido bien caliente puede funcionar tan bien como una parrilla al aire libre.

¡Este lote se cocinó durante un poco más de dos minutos por lado y estaba lleno de sabor!

Pero no se preocupe por usar el combo de especias exacto que usé, puede improvisar con lo que tiene a mano y lo más probable es que aún obtenga un buen resultado. Solo tenga en cuenta que los polvos de chile puro siempre funcionarán mejor, por lo que vale la pena leer la etiqueta para ver qué hay exactamente en su polvo de chile. Más información sobre los polvos de chile que utilizo.

Está bien, ¡espero que esto resuelva Arrachera por ti! Es un gran corte con el que familiarizarse, ya que puede llevar a todo tipo de comidas satisfactorias. Aquí están las recetas a las que se hace referencia en esta publicación si desea experimentar con ellas:

Pero tenga en cuenta que puede usar la carne como mejor le parezca, ya que es bastante versátil, y los burritos de carne asada son otra opción sabrosa.

¡De acuerdo, avíseme si tiene alguna otra pregunta sobre Arrachera!

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Pregúntele al chef: ¿Flanco o filete de falda?

Pregunta: Me gustaría saber cuál es la diferencia entre los filetes de falda y los filetes de falda. ¿Cuál quedaría más tierno, con mucho sabor y sabor aunque estuviera frío o bien cocido? Sé que uno tiene una membrana que lo hace un poco más resistente, ¿cuál es?

Respuesta: La diferencia realmente radica en de dónde provienen estos cortes en la vaca, pero incluso eso no está demasiado lejos (hay un diagrama divertido en este enlace, con una opinión adicional).

Tanto el filete de falda como el filete de falda han ganado popularidad en los últimos años, quizás debido a los chefs que se volvieron creativos para usar estos cortes menos costosos. Estos cortes se usan a menudo en fajitas, quizás porque puede obtener tiras largas y puede ablandarlas con algunos condimentos excelentes (incluidos los cítricos) sin arruinar el sabor del bistec.

El filete de falda, para responder a su pregunta, tiene la membrana a la que probablemente se esté refiriendo. Debería hablar con un carnicero y obtener algunas recomendaciones basadas en cómo le gusta su bistec. Gran parte de qué bistec comprar es una cuestión de preferencia personal, así como de cómo se ablanda, se sazona y se cocina.

En nuestra experiencia, tanto el filete de falda como el filete de falda deben cortarse a lo largo de la fibra y en tiras para su mejor uso. Nos gusta el filete de falda para fajitas (y los rsquos suelen cortarse para ese propósito en la tienda), sazonado con lima, mucho ajo y aderezo para fajitas. Nos gusta el filete de falda para los bistecs de queso estilo Filadelfia, ablandado y luego salteado con cebolla, pimiento, ajo, un poco de orégano, sal y pimienta.


Cómo cocinar un filete de falda

El filete de falda se beneficia de una cocción rápida y caliente y será duro si se cocina demasiado. Es ideal para asar a la parrilla, asar a la parrilla o dorar rápidamente en una sartén de hierro fundido. O intente cocinar directamente sobre brasas calientes. Si su superficie de cocción está lo suficientemente caliente, solo debe tomar de 2 a 3 minutos por lado para que el filete de falda desarrolle una corteza de color marrón oscuro, en cuyo punto el interior debe estar medio crudo. Como la mayoría de los filetes, el filete de falda debe descansar antes de servir.

Dado que es un corte más duro, es especialmente importante cortar el filete de falda finamente, a contrapelo, porque masticará con el grano, aumentando la aparente ternura de un corte naturalmente duro, ¡pero sabroso! Si usa un filete de falda en un salteado, corte el filete crudo en tiras finas o cubos contra el grano, antes de cocinarlo.


Filete de falda vs filete de falda: comparación

Veamos cuáles son exactamente las similitudes y diferencias entre el filete de falda y el filete de falda.

Ubicación en una vaca

La vaca es un animal grande y hay muchos lugares diferentes para encontrar carne. Para el filete de falda, el corte proviene del área del diafragma. Si bien esta es la parte inferior de una vaca, está cerca de sus pulmones alrededor de sus patas delanteras.

Por el contrario, el filete de flanco proviene de los músculos abdominales de una vaca. Todavía está en la parte inferior de una vaca, pero más cerca de sus patas traseras.

Ambas áreas son músculos que trabajan duro. Ninguno de los cortes tiene mucha grasa, por lo que se conocen como cortes de carne magros. Además, los músculos son bastante duros. Ninguno de los cortes está hecho para asar simplemente a la parrilla, ya que producirá una textura muy dura y masticable. En su lugar, querrá marinar o cocinar lentamente estas carnes para ayudar a descomponer las fibras musculares duras.

Una de las principales razones por las que la gente está tan confundida acerca de estos dos cortes de carne de res es que se ven bastante similares en tamaño. Tanto el filete de falda como el filete de falda son largos y delgados. Sin embargo, una vez que observe de cerca, podrá notar algunas diferencias.

Para empezar, el bistec de falda, aunque todavía relativamente delgado, es más grueso que el bistec de falda. A veces, incluso puede tener el doble de grosor. Además, el filete de falda puede ser un poco más largo que el filete de falda.

Por el contrario, el filete de falda tiene una distribución muy uniforme de las líneas musculares que se intercalan con líneas de grasa igualmente delgadas. También tenga en cuenta la dirección del músculo. Con el bistec de falda, el músculo corre en una ligera diagonal. Con el filete de falda, el músculo corre vertical, desde la parte superior del corte hasta la parte inferior.

Contenido de carne

Cuando se trata del contenido de carne de la carne, uno pensaría que todo sería igual. Sin embargo, hay mucho más que carne que se incluye en un corte de carne.

El filete de falda se considera moderadamente carnoso. Esto se debe a que se compensa con su contenido de grasa. Aunque todavía es delgado, todavía tiene algo de veteado entre las fibras musculares.

El filete de falda, que es más magro que el filete de falda, se considera muy carnoso. Cuando lo cocine, tendrá relativamente la misma cantidad de bistec porque no habrá mucho contenido de grasa que se disuelva durante el proceso de cocción.

Contenido gordo

Si bien la mayoría de las personas comen alrededor de los depósitos de grasa en sus bistecs, tiene un propósito en el proceso de cocción. A medida que se cocina el bistec, la grasa se descompone y ayuda a darle sabor, dándole ese sabor tierno y delicioso. Los cortes de carne que no tienen un gran contenido de grasa deben obtener su sabor adicional de una fuente externa.

Este es el caso tanto del filete de falda como del filete de falda. Ninguno de los dos es muy graso y, en cambio, entra en la categoría de cortes magros de carne. Verá cuando compre cualquiera de los dos en su forma cruda que hay muy poca grasa. Esto significa que debe cocinar correctamente ambos trozos de carne.

Sin un gran contenido de grasa, ninguna de las dos, pero es buena simplemente para asar a la parrilla. En su lugar, querrá freírlos con aceite de mantequilla para que puedan absorber la grasa extra. Alternativamente, puede marinar ambos cortes de carne. Si bien esto no agregará contenido de grasa, proporcionará el sabor necesario.

Sensibilidad

Cuando hablamos de ternura en el bistec, nos referimos a ese sabor que se derrite en la boca. Piense en un lomo de ternera. Puedes cortarlo con facilidad y en unos pocos bocados se ha disuelto en tu boca. La razón por la que ciertos cortes de carne de res son tan tiernos es que estos músculos no se usan tanto.

Por ejemplo, el lomo de res se encuentra debajo de las costillas de una vaca, cerca de su columna vertebral. No se usa mucho, por lo que las fibras musculares no son muy duras.

El filete de falda proviene de una parte de la vaca que se usa mucho. Este músculo, cerca del diafragma, se usa a diario. Como resultado, tiene fibras musculares muy gruesas.

Del mismo modo, el filete de falda también se usa mucho, sin embargo, es menos tierno en comparación con el filete de falda. Sin embargo, todo es relativo y ambos cortes deben tratarse como cortes de carne bastante duros para obtener los mejores resultados de la cocción.

Sabor

Si bien tanto el filete de falda como el filete de falda tienen un sabor agradable y carnoso, el filete de falda tiene una ligera ventaja. Sus músculos definitivamente le dan al sombrero el sabor de carne por excelencia.

Sin embargo, lo interesante es que tanto el filete de falda como el filete de falda a menudo se marinan para ayudar a descomponer sus fibras musculares. Además, rara vez se sirven solos, sino que se utilizan para hacer otros platos. Por lo tanto, es muy probable que no sepa realmente lo que prueban por sí mismos.

Peso promedio

Si bien ambos cortes de carne son relativamente pequeños, pesan cantidades diferentes. El filete de falda, aunque es largo, es bastante delgado y, por lo general, pesa de 1,25 a 1,5 libras. En contraste, el grosor del filete de falda le permite pesar alrededor de 2 libras.

Dependiendo de cómo lo prepare, puede esperar aproximadamente tres porciones de un corte de filete de falda y aproximadamente cuatro porciones de un corte de filete de falda.


¿Cómo sabe el bistec de falda?

Ambos son cortes de ternera muy sabrosos, pero el exterior es sin duda más sabroso que el interior. Ambos tienen un sabor de carne robusto y abundante y ambos están muy bien veteados, como puede ver a continuación, después de cortar los filetes. Yo & # 8217d compararía el marmoleado en estos cortes con el de un chuletón de primera calidad, y ciertamente mejor que el filete de flanco con el que a menudo se los compara. Debido al grano grueso de este corte, muchas personas prefieren marinar estos filetes.


Falda de ternera vs flanco


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Fuente: pinterest.com


Filete de minuto (o filete de cubo)

El filete diminuto (también llamado filete en cubos) es un corte delgado de la ronda o el solomillo que se ha ablandado machacando o marcando. El bistec Minute se suele dorar a la sartén muy rápidamente y, a menudo, se utiliza para bistec de pollo frito y bistec suizo.


¿Cuál es la diferencia entre un filete de falda, un filete de falda y un filete de solapa?

Principalmente las diferencias cualitativas que provienen de la experiencia personal de probar y cocinar los tres. cuál prefieres y por qué?

¿Cuál es la diferencia de sabor, masticabilidad y cuál sería el mejor para la carne asada? (Sé que la falda es el corte tradicional)

Los tres tienen un sabor carnoso excelente, casi concentrado, y la textura depende en gran medida de cómo lo cocines, tanto el adobo como el método de cocción, pero lo más importante es cómo lo cortes. Con fibras musculares largas y delgadas, es fundamental que la textura corte a contrapelo o usted estará mordiendo lo que parece ser una tira de cuero moldeado con caucho con sabor a carne. Si compra sus cortes en una carnicería real, también puede obtener un poco de sebo de res que puede hacer y cocinar su bistec para obtener un buen dorado crujiente e infundir con aún más sabor a carne, y finalmente colocarlo sobre la carne en rodajas solo antes de servir.

El filete de falda es el corte tradicional de la carne asada porque tradicionalmente ha sido un corte barato, pero como todo corte de carne que se hace popular, el precio sube. Así que mientras tengo un filete de falda en mi refrigerador ahora mismo que se usará para la carne cubana de mojo mañana por la noche, en realidad he estado usando un filete de solomillo grueso de 1 '' para carne asada, frito en sebo fundido, principalmente porque es más fácil de preparar. encontrar localmente ya que el bistec de falda se ha vuelto tan popular. Sin embargo, quiero probar el bistec de falda Wagyu y, dado que ahora tenemos algunos productores locales, es posible que pronto pueda conseguir algunos.


Si bien el término filete de Denver solo se ha aplicado a este corte en los últimos años, los japoneses llaman zabuton a un filete similar debido a su similitud con un cojín de asiento de felpa. Es extraordinariamente jaspeado y tierno, y proviene de la misma sección muscular que el chuletón. Responde bien a los sabores asiáticos, como en esta receta de bistec de miso Denver.

Famoso y elegante, el filet mignon es un corte de ternera tierno y mantecoso. Provienen del centro del lomo y tienen una textura suave como la seda y un sabor suave. El ganado alimentado con pasto es único porque produce filetes con rico marmoleado y profundidad. Dado su sabor suave, los filet mignons resisten las salsas decadentes como las salsas cremosas o los glaseados balsámicos. ¿Noche de cita? Aquí está la comida de filet mignon perfecta para dos.


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