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El segundo campamento anual de alimentos MAD de René Redzepi analiza el apetito

El segundo campamento anual de alimentos MAD de René Redzepi analiza el apetito


Después de mucha anticipación y rumores en Twitter, la segunda edición anual de René Redzepi Campamento de comida MAD comenzó en Copenhague ayer, domingo 1 de julio, con globos gigantes que flotaron en medio de la audiencia al comienzo del programa. El simposio de dos días reúne a chefs, proveedores de alimentos, científicos y escritores bajo un tema común. Si bien el simposio del año pasado se centró en la vegetación y sus diversas iteraciones, el tema de este año apunta hacia una preocupación más corporal: el apetito.

"Necesitamos apetito para mejorar nuestras vidas", dijo Redzepi. Sí lo hacemos, pero ¿cómo?

Según el primer orador del día, el célebre escritor científico danés Tor Nørretranders, la respuesta a la pregunta de Redzepi radica en reexaminar nuestra relación con el mundo natural. "La triste historia de la vegetación y la gastronomía es que comemos muy pocas especies", dijo, "[a pesar de que] el mundo es comestible dondequiera que se mire". Para los Nørretranders, nuestra incapacidad para usar nuestro sentido innato del apetito ha disminuido nuestra propia relación con la naturaleza y el medio ambiente. ¿Cómo corregir la situación? Pensando con el estómago y exigiendo más de nuestro yo natural y de la naturaleza misma.

Nadie lo sabe mejor que el pescador Roderick Sloan y el fabricante de mantequilla Patrik Johansson. Proveedores de Noma y otros restaurantes, ambos dicen que fue el apetito de los comensales y chefs lo que les permitió volver a comprometerse con su propia naturaleza. Al sumergirse en las aguas árticas para abastecer a Noma y a otros restaurantes con erizos de mar impecables, Sloan tiene un conocimiento casi sobrenatural del terruño oceánico que le permite ganarse la vida incluso en las condiciones más duras. Para Johansson, la fabricación de mantequilla proporcionó un conducto hacia un estilo de vida que le permitió a él y a su familia regresar al país en la Suecia rural después de años de ser consultor de TI. "Somos una especie de hippies con una ventaja Michelin", dice Johansson.

Pero, ¿qué pasa cuando abusamos de la naturaleza? Hugh Fearnley-Whittingstall, chef de River Cottage, escritor gastronómico y activista, exploró este tema al describir los vastos problemas de las reglas de captura incidental de pescado, según las cuales la mitad del pescado arrastrado por los arrastreros, gran parte comestible, debe ser arrojado legalmente. de vuelta al mar muerto. Fearnley-Whittingstall llamó a la sobrepesca y la práctica derrochadora de descartes de pescado como uno de "los problemas solucionables que tenemos", y pidió a los chefs que pensaran en cómo ayudar a la conciencia social a crear mejores alimentos: "Creo que la comida siempre es más deliciosa cuando sentirse bien al respecto ".

Por otro lado, David Chang exploró lo que a muchos les parece el epítome de la artificialidad: MSG o glutamato monosódico. Pero para Chang, el MSG no está prohibido en su vocabulario ni en su cocina. Al describir el papel de los glutamatos en la creación de umami, el llamado "quinto sabor", Chang criticó una cultura alimentaria que vilipendia un ingrediente en particular sobre la base de un conocimiento sin fundamento: "Si el MSG es tan malo para nosotros, entonces ¿por qué no? nos preguntamos por qué es tan malo para nosotros ". Al señalar que "Todos los datos sugieren que el glutamato monosódico no es dañino para usted", Chang culpó directamente a los malentendidos culturales de la ciencia y el sabor por acabar con lo que él cree que es uno de los pilares de la buena comida.


Ver el vídeo: Todos somos Uno en el Campamento anual de FANLYC